イナダシュンスケさんが質問に回答しました

“「魚屋仕事」という悪口” ただし衛生感、スピードでは優位があるか

シンプルに刺身に水が入ると味が薄まっちゃうんだよな。同時に刺身を放置しておくと表面が乾燥したり酸化したりして味が落ちる。繊細な食べ物やで／焼肉屋も切りたてがうまいけど、こだわりの個人店しかやってない

素材の差だろ。熟成とかもあるけど。

おいしくなるシートを教えてあげたい。あれ使うだけで家庭でもかなり違いますよ

清潔なうちに食べるか清潔さを保ちつづける時間が必要かやらでうりもんの寿命がかわるからな　予約客が来たタイミングで出せる料理とずっと作ってる料理の注文したタイミングで出る奴は数も味も差もあるやろな

塩焼きも一時間くらい塩に漬けて水気をとってからの方が美味だけど、家庭で食べるのにそんな事やってられない。料理屋がよく中毒出すのは、衛生に重点を置いた工業的な〝魚屋仕事〟への蔑視があるのかもしれない。

衛生的にも魚屋仕事に分がある、というが、食中毒だせばダメージ大きいのはどちらも同じだし、処理の後の扱いが保障されてるから料理屋・割烹の仕事でもいけてるんだろうな。魚屋はそうはいかんわけで

ピチットシートとかを使ってるんじゃないの？

何このサービス、プロが答えてくれる知恵袋？？いいじゃん、AIのサマリーにはない味わいがある。

「鮮度」って魚へんで書くぐらいだし魚はデリケートだなあ

質問者です。海鮮が売りの居酒屋と比べても美味しく、素材の差だけでは説明できない何かがある気がしていたので納得です。ベーコン作りでしかつかったことなかったので、ピチット(美味しくなる)シート試してみます。

以前料理人に聞いたら包丁使いの上手い下手と包丁の切れ味でも刺身の味は違うと教えてもらった。自宅で柵を切るとあんま美味しくないのはそういう事もあるのかしらね

ご家庭での下ごしらえは、ピチッとシートがオススメ。余分な水分と臭みを抜いてくれる。スーパーの刺身も美味しくなるよ。

良い質問良い回答良いブコメだ

「流通に回す用」と「そこですぐ使う用」の処理の仕方は違うってことか。他の食材、ひいては食物以外にも当てはまりそうな話。

イナダシュンスケ氏「元の魚の品質、捌き方、保管と提供、それぞれの差分は決して甚大ではないかもしれませんが、積もり積もって決定的な差が生まれる」／ピチットシート

食い物に限らず、ちょいとお高いお店は職人の技に金を払っている部分が結構あるよね。素材にしても目利きが必要なわけだし。そういうお店に行けることは、まああんまりないんですが。

サクを買ってきて水で洗ってキッチンペーパーで水をよく切って乾いた包丁で切ると素人仕事でもまあまあの刺身になる。スーパーで刺身になった状態のを買う気にはならんな。寿司も同じ。

ブコメでピチットシートを知った　オカモトが作ってるんだ　メモメモ

スーパーの刺身は酒と塩で洗った後にキッチンペーパーで水分を落としてから食べてる