トピック２「サクサク天ぷらの化学」 | 工学院大学 先進工学部 応用化学科 オリジナルページ

グルテンの活性サイトであるシステインをあらかじめ失活させることを目的として、小麦粉を乾燥した状態で、電子レンジを用いて熱処理

小麦粉をレンジで1、2分加熱するだけで、粘りのもとが失活し、サクサクの天ぷら衣になる。やってみよ

“100 g程度の小麦粉を500 Wの電子レンジで１，２分熱処理する”

「小麦粉を乾燥した状態で、電子レンジを用いて熱処理することを試みた。100 g程度の小麦粉を500 Wの電子レンジで１，２分熱処理するだけで、小麦タンパク質中のシステインは有意に失活」へぇ

『100 g程度の小麦粉を500 Wの電子レンジで１，２分熱処理するだけで、小麦タンパク質中のシステインは有意に失活し、冷やした水を使わなくても、しっかり混ぜても、さらには作り置きしてもカラッとした衣の天ぷらが』

“100 g程度の小麦粉を500 Wの電子レンジで１，２分熱処理するだけで、小麦タンパク質中のシステインは有意に失活し、冷やした水を使わなくても、しっかり混ぜても、さらには作り置きしてもカラッとした衣の天ぷらがで

日清製粉が温熱処理の特許を持ってるらしい https://www.j-platpat.inpit.go.jp/c1801/PU/JP-H08-084568/11/ja

へー、電子レンジに入れて加熱するとグルテン構造がαヘリックスじゃなくてβシートになりやすくなるらしい。パンを電子レンジに入れたみたいにパサパサなるんだって。分かりやすい！みんなわかった？

料理は化学とよく言われるけど、まさにという感じ。 電子レンジチンでサクサクとは。今度、やってみよ。

お菓子作りでは小麦粉をレンチンする方法が結構あるみたい

ホワイトソースもグルテンを生成しないほうが良いらしい。この方法を試してみるか

熱処理ということは空炒りした場合はどうなるんだろう。個人的にはサクサクしていない天ぷらも好き。

客に出すわけじゃなし、揚げ物なんて中まで火が通ってて表面がこんがりきつね色になればいいという立場。教科書通りの高温だと油がはねて掃除が面倒なので少しグツグツする程度の低温でのんびり揚げてる。

橋を架けないようにする

昭和産業 おいしく揚がる魔法の天ぷら粉みたいなやつはこれやってるのかな？

魔法の天ぷら粉&炭酸水が最強。

あらま、取り入れる。

小麦粉だけでレンチンするのか。なんか怖そうだけど大丈夫なんかな。

事前に小麦粉レンチンするだけ！これは有益な情報を得た！やっぱり料理は科学だなとあらためて認識。

よいですね